涼皮在陜西人的眼里有著舉足輕重的地位，并被列為西安非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是陜西特色小吃的典型代表。在當今市場中，地方特色小吃發(fā)展迅速。本文以陜西特色快餐第一品牌——魏家涼皮為研究對象，通過梳理西安華榮魏家餐飲管理有限公司現(xiàn)狀，回顧魏家涼皮的發(fā)展之路，探索魏家涼皮的成功之路。

1、西安華榮魏家餐飲管理有限公司現(xiàn)狀

西安華榮魏家餐飲管理有限公司，目前旗下品牌有“魏家涼皮、漢室劉老三涼皮”，其中“魏家涼皮”始建于一九九九年，是一家定位于快餐行業(yè)，集自主研發(fā)、生產(chǎn)、配送、管理、銷售于一體的中西結(jié)合的快餐連鎖企業(yè)。目前主要采用直營的擴張模式，經(jīng)過十余年的經(jīng)營和發(fā)展，現(xiàn)已成為西北地區(qū)最具規(guī)模及知名度的中式快餐連鎖企業(yè)領(lǐng)跑者。

魏家涼皮始終專注于每一位顧客的用餐感受——只做健康餐飲，用美味感動世界?，F(xiàn)已在西安、北京、鄭州、寶雞等地擁有標準化生產(chǎn)基地，直營連鎖餐廳達200余家，全國加盟連鎖餐廳累計已達300余家，員工約5000余人。魏家涼皮憑著十多年持續(xù)保證的良好品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)以及舒適典雅的就餐環(huán)境，在快餐市場擁有了強大的顧客群，成為顧客最喜愛的用餐場所之一，也是華潤萬家、人人樂、萬達廣場、萬科廣場、客運站等大型購物中心、百貨商場及客流中心的配套項目。

魏家涼皮創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳操作標準化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方面，全面與國際標準接軌，同時魏家涼皮的加工操作已全面實現(xiàn)電器化、無油煙化，為顧客提供豐富、美味、新鮮的健康飲食，成為追求健康、時尚人士的首選品牌。截止目前，魏家涼皮已在西安締造了單日接待顧客超過20萬余人次的最高紀錄，成為了西安市場占有率最高的快餐品牌。魏家涼皮將以弘揚中華飲食文化為使命，運用先進的管理模式將陜西地方特色飲食文化推向全國，走向世界。

2、魏家涼皮的發(fā)展之路

2.1 發(fā)展歷程

1999年，初出茅廬、壯志滿懷。西安華榮魏家餐飲董事長魏文軍和總經(jīng)理魏永萍夫妻兩人舉家從漢中來到西安，在西北工業(yè)大學東門外開設(shè)了第一家“魏家涼皮”，是一間只有十幾平米的牛毛氈小屋。夫妻兩人憑借獨特的祖?zhèn)髅刂茮銎づ浞揭约皩Ξa(chǎn)品品質(zhì)的嚴格把控，得到了消費者的一致認可，在西安當?shù)孬@得了良好的口碑與聲譽。

2001年，積極拓展、銳意進取。魏家涼皮在短短兩年迅速擴展，注冊了“魏家涼皮”商標，開設(shè)了11家分店。初步擁有了獨立的店面，最大面積達100平米。形成了以傳統(tǒng)店面連鎖銷售形勢的餐飲公司，魏家涼皮的品牌效應(yīng)已逐漸顯示。

2005年，生機勃勃、蒸蒸日上。2005年魏家涼皮開始尋求新的運營模式，開始拓展了加盟業(yè)務(wù)。截止2005年，全國加盟店已達到120余家，使得公司資本得到了極大的提升，此時魏文軍董事長開始構(gòu)思將產(chǎn)品加工生產(chǎn)脫離店面集中建廠的宏偉藍圖。

2007年，推陳出新、如火如荼。魏文軍董事長從未停止過創(chuàng)新的腳步，突破了傳統(tǒng)的中式餐飲模式，將西式快餐的店面運營模式引入中式小吃當中，碰撞出了一股獨特而燦爛的火花。魏家涼皮這種開拓新紀元的經(jīng)營模式，獲得了業(yè)界一片贊譽與好評，開啟了陜西地方美食走向全國的新路線。

2011年，日新月異、與日俱進。魏家涼皮經(jīng)過了10年的發(fā)展歷程，獲得了多項榮譽以及專利權(quán)。擁有了西北地區(qū)規(guī)模最大的涼皮生產(chǎn)線，形成了從原料采購、產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)、品質(zhì)檢測控制、物流配送銷售，全部自主一體化的生產(chǎn)銷售體系。魏家涼皮將立足于陜西輻射全國，致力于成為全國范圍具有西北特色的快餐領(lǐng)跑企業(yè)。

2014年，方興未艾、如日中天。2014年魏家涼皮經(jīng)過不斷的發(fā)展，在西安、寶雞、咸陽、渭南、北京、鄭州等地擁有標準化直營店累計約200余家。正在進一步拓展北京市場，海外市場也在籌劃中。魏家涼皮已在西安締造了單日接待顧客超過20萬余人次的最高紀錄，成為了西安市場占有率最高的快餐品牌。

2.2 發(fā)展取得階段性成果

魏家涼皮作為陜西傳統(tǒng)小吃的典范，經(jīng)過近15年汗水和淚水的洗滌已發(fā)展成為了中國最具潛質(zhì)、活力的品牌。魏家涼皮團隊以“和諧、高效、奮進”為準則，堅持“全心全情、和諧共贏”的團隊發(fā)展理念，在“促進快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展為共同目標”的同時傾向性的解決一些社會就業(yè)和支持創(chuàng)業(yè)的個人和團體，奉行“共同成長，共同分享” 的經(jīng)營理念，倡導(dǎo)“實實在在做人，勤勤懇懇做事”的文化氛圍，真正做到“專業(yè)型、技術(shù)型、可復(fù)制型”的全面服務(wù)。

發(fā)展至今，魏家涼皮榮獲了“西安名貴小吃”、“西安市創(chuàng)業(yè)明星”、“陜西餐飲協(xié)會理事”“陜西營養(yǎng)學會理事”“中國消費者信得過名優(yōu)名牌” 等榮譽稱號。同時旅游衛(wèi)視、陜西一套，西安晚報及英國雜志新聞媒體等很多刊物連續(xù)報導(dǎo)。魏家餐飲已經(jīng)走向了快速成熟的發(fā)展道路。

3、魏家涼皮的成功之道

3.1 標準化的中央廚房生產(chǎn)、運營及管理體系

民以食為天，魏家涼皮為了提升消費者的滿意度，實施了標準化的中央廚房生產(chǎn)、運營及管理體系。通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，保證了從選料、研發(fā)、加工、儲藏到配送等各道工序的標準化。

魏家涼皮創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳操作標準化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方面，全面與國際標準接軌，同時魏家涼皮的加工操作已全面實現(xiàn)電器化、無油煙化，為顧客提供豐富、美味、新鮮的健康飲食，成為追求健康、時尚人士的首選品牌。2014年魏家餐飲投資1個多億元，引進國際化生產(chǎn)設(shè)備，實用面積達20000余平方米的中央廚房已經(jīng)正式投入使用。

3.2 標準化的餐廳生產(chǎn)、運營及管理體系

魏家涼皮將陜西地方特色飲食文化推向全國，走向世界的關(guān)鍵是制定標準化的餐廳生產(chǎn)流程。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及標準化程度，已成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的瓶頸。制約中式餐飲標準化的原因之一就是傳統(tǒng)觀念的影響，傳統(tǒng)的中餐講究人工操作，依靠師傅的絕招，飯菜味道好壞完全取決于掌勺師傅的手藝和水平。魏家涼皮為了轉(zhuǎn)變 “十位廚師十種味道”的現(xiàn)狀，通過制定餐廳各級管理制度、各項工序、各種操作的標準及崗位流程，將餐廳操作有序且量化，實現(xiàn)標準化的生產(chǎn)流程。

3.3 時尚舒適的用餐環(huán)境

魏家涼皮邀請知名設(shè)計師團隊設(shè)計裝修方案，力爭裝修風格別具一格，突出西北地方特色，兼具國際潮流的設(shè)計理念。

魏家涼皮采用統(tǒng)一的LOGO，店內(nèi)整潔溫馨的用餐環(huán)境讓顧客愜意舒心地享用美食，魏家涼皮經(jīng)營的四大宗旨是：快速、潔凈、美味和健康，讓崇尚簡單快捷的消費者輕松暢享就餐的樂趣。

3.4 優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商

為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，魏家涼皮長期與全球優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商保持合作，長期以來合作的企業(yè)有：中糧集團、雀巢公司、亞洲漁港、百事可樂、可口可樂、三星集團、雨潤集團、思念集團等。

魏家涼皮建立供應(yīng)商的系統(tǒng)評價體系，通過成立供應(yīng)商評選小組，分析市場競爭環(huán)境，確立供應(yīng)商選擇的目標，建立供應(yīng)商評價標準等程序，慎重確定合作伙伴。在“QCDS”——“質(zhì)量、成本、交付、服務(wù)”并重的原則指導(dǎo)下，注重質(zhì)量因素。首先要確認供應(yīng)商是否建立有一套穩(wěn)定有效的質(zhì)量保證體系，然后確認供應(yīng)商是否具有生產(chǎn)所需特定產(chǎn)品的設(shè)備和工藝能力。其次是成本與價格，要運用價值工程的方法對所涉及的產(chǎn)品進行成本分析，并通過雙贏的價格談判實現(xiàn)成本節(jié)約。在交付方面，要確定供應(yīng)商是否擁有足夠的生產(chǎn)能力，人力資源是否充足，有沒有擴大產(chǎn)能的潛力。最后是供應(yīng)商的售前、售后服務(wù)的紀錄。

中糧集團主要為公司提供主要的原材料，保證了原材料供應(yīng)的安全性。中糧集團有限公司是世界500強企業(yè)，也是中國領(lǐng)先的農(nóng)產(chǎn)品、食品領(lǐng)域多元化產(chǎn)品和服務(wù)供應(yīng)商，致力于打造從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈糧油食品企業(yè)，建設(shè)全服務(wù)鏈的城市綜合體。亞洲漁港是中國最大海鮮供應(yīng)鏈企業(yè)，為魏家涼皮提供“海鮮一站式解決方案”。亞洲漁港在國內(nèi)海鮮供應(yīng)領(lǐng)域占據(jù)領(lǐng)導(dǎo)地位。中糧集團、雀巢公司、亞洲漁港、百事可樂、可口可樂、三星集團、雨潤集團、思念集團等企業(yè)的選定，為魏家涼皮的發(fā)展提供了重要的戰(zhàn)略保障。

3.5 完善的自有物流體系

魏家涼皮擁有完善的自有物流配送體系，每天分多個批次向各門店及時且少量多次的配送原料產(chǎn)品。2014年魏家涼皮在西安、寶雞、咸陽、渭南、北京、鄭州等地擁有標準化直營店累計約200余家，魏家涼皮打造的自有物流配送體系已覆蓋全部門店，確保門店售賣產(chǎn)品充足的同時，最大程度的提升了產(chǎn)品的新鮮程度。

4、展望

魏家涼皮“酸辣爽口、色、香、味俱佳”，一碗涼皮下肚，無比愜意欣慰，凸顯陜西人“豁達、粗獷、豪邁”之胸懷，魏家涼皮俘獲了消費者胃口，并贏得了百姓的青睞。據(jù)2014年中國青年報社會調(diào)查中心發(fā)布的調(diào)查顯示，相比西式快餐，78.7%的受訪者更偏好中式快餐。還有數(shù)據(jù)顯示，就快餐連鎖市場滲透率而言，中式快餐由19%升至22%；西式快餐由20%降為18%。雖然長期以來南方菜幾乎壟斷了中國八大菜系的全部座次，但因為其制作工藝的復(fù)雜性，在快餐領(lǐng)域優(yōu)勢并不明顯，而涼皮、蘭州拉面等西部面食卻因為價格、口味和服務(wù)優(yōu)勢，越來越受歡迎。

依靠絲綢之路經(jīng)濟帶的政策支持和西域文化的的獨特魅力，以“魏家涼皮”為代表的西部美食正在迎來更大的發(fā)展空間。

魏家涼皮致力于打造中國地方特色快餐第一品牌，成為推動和引領(lǐng)中式快餐發(fā)展的新興力量。2015年魏家涼皮開發(fā)了一個外省市場；2018年計劃在國內(nèi)直營店面超過500家；未來三年內(nèi)進軍海外市場，擬通過在華人較為聚集的加拿大開設(shè)直營店。魏家涼皮將陜西地方特色飲食文化推向全國，走向世界。

特許經(jīng)營簡介：
      特許經(jīng)營—Franchise，是指特許者將自己所擁有的商標、商號、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動，并向特許者支付相應(yīng)的費用。由于特許企業(yè)的存在形式具有連鎖經(jīng)營統(tǒng)一形象、統(tǒng)一管理等基本特征，因此也稱之為特許連鎖、加盟連鎖。

特許經(jīng)營體系：

“魏家涼皮”系西安華榮魏家餐飲管理有限公司旗下餐飲品牌。在西安華榮魏家餐飲管理有限公司統(tǒng)一的品牌和經(jīng)營管理模式下，授權(quán)特許經(jīng)營商在特定區(qū)域范圍經(jīng)營“魏家涼皮”連鎖快餐店。

被特許者使用有關(guān)“魏家涼皮”擁有的商標、商號、字號圖案、標識及其它專利、專有技術(shù)、著作權(quán)、域名等知識產(chǎn)權(quán)，以及目前及將來擁有的有關(guān)魏家涼皮的商譽等無形資產(chǎn)，被特許者在特許經(jīng)營店內(nèi)采用“魏家涼皮”統(tǒng)一的店面設(shè)計及形象識別系統(tǒng)，按西安華榮魏家餐飲管理有限公司統(tǒng)一的服務(wù)標準與規(guī)范為顧客提供餐飲服務(wù)。

特許經(jīng)營條件

本著合作共贏的商業(yè)理念，自愿加入“魏家涼皮”特許經(jīng)營體系，受西安華榮魏家餐飲管理有限公司的監(jiān)督管理并嚴格遵守《魏家涼皮特許經(jīng)營店管理制度》，且具備如下條件：

1、遵守國家餐飲服務(wù)行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)，并高度認可“魏家涼皮”品牌價值及其經(jīng)營的產(chǎn)品和經(jīng)營理念，有熱情、有志于從事餐飲服務(wù)行業(yè)；

2、擁有良好的商業(yè)品德、合作觀念及“以客為尊”的服務(wù)理念；

3、有過經(jīng)商背景和管理經(jīng)驗，擁有良好的企業(yè)家素質(zhì)，愿意處理、管理日常經(jīng)營事務(wù)；

4、資金來源合法，商業(yè)素養(yǎng)較高，信譽良好，征信可靠；

5、擁有充足的資金儲備及良好的營業(yè)場所，投資一家標準的魏家涼皮店面預(yù)計共需投入資金約245萬元，營業(yè)場所面積須大于200㎡；

6、所在城市具備一定的消費規(guī)模和水平，經(jīng)營場所須處在繁華的市區(qū)街道或成熟的商業(yè)中心位置。

加盟常見問題解答

問：目前“魏家涼皮”對外開放加盟嗎，加盟方法或者加盟模式是？

答：魏家涼皮目前已正式開放特許經(jīng)營體系，但每年僅控制開放一定數(shù)量的加盟店，加盟模式為“單店加盟、整店輸出、托管經(jīng)營”模式。

問：什么叫“單店加盟、整店輸出、托管經(jīng)營”模式？

答：“單店加盟”模式，意為加盟商僅能以單店的形式進行加盟，即一店一合同，而非以代理（總代理、區(qū)域代理）的形式進行加盟；“整店輸出”，即由總部對加盟店進行統(tǒng)一的設(shè)計、統(tǒng)一的裝修、統(tǒng)一的貨物供給以及統(tǒng)一的設(shè)備、設(shè)施采購；“托管經(jīng)營”，即為總部對加盟店進行統(tǒng)一的經(jīng)營管理與財務(wù)管理。

問：怎么進行“統(tǒng)一的經(jīng)營管理”？

答：“統(tǒng)一的經(jīng)營管理”即由總部外派的管理團隊對加盟店進行整體的托管經(jīng)營，加盟店的經(jīng)營管理由總部負責，總部根據(jù)加盟店月利潤百分比按月收取管理費?？偛客馀傻耐泄軋F隊對加盟店的營運、人事、采購、財務(wù)有決策權(quán)及監(jiān)督權(quán)，對加盟商的加工中心（中央廚房）有協(xié)調(diào)調(diào)度權(quán)。

問：目前投資一家“魏家涼皮”大概有什么要求？

答：目前投資一家“魏家涼皮”有兩方面硬件要求。一是商鋪要求：經(jīng)營場所須大于200㎡，門頭開間不小于9米，所在位置必須位于城市商業(yè)中心（CBD）、繁華的主街干道、客運中心、三甲醫(yī)院或成熟的商業(yè)廣場及城市綜合體。二是資金要求：投資一家標準店面預(yù)計需投入至少245萬元（包括中央廚房）。具體投資明細請參照下方《投資資金構(gòu)成表》。

問：我所在地方是中小城市，加盟費和保證金有沒有什么優(yōu)惠政策或者保證金是否可以少一點、可不可以分期支付？

答：公司總部的特許經(jīng)營收費全國統(tǒng)一，沒有額外的優(yōu)惠與減免。保證金為55萬元，加盟費不分地區(qū)均為30萬元，合同期限5年，每年6萬。如合同到期不再續(xù)約且無違約及欠款，保證金無息退還。加盟費與保證金須于正式簽約時一次性全部付清。

問：從我準備加盟到最后成功簽約開店，大概時間和具體流程是？

答：從準備加盟到簽約開店，其中時間不盡相同，主要時間花費在加盟店選址。從正式加盟簽約到試營業(yè)，整個周期大約為60至65天。具體流程請參照下方《特許經(jīng)營流程圖》。

問：沒有餐飲服務(wù)行業(yè)經(jīng)商經(jīng)驗可以加盟嗎？

答：我們理想的加盟商必須有豐富的管理經(jīng)驗，良好的商業(yè)品德、合作觀念及“以客為尊”的服務(wù)理念。如果您具備餐飲服務(wù)行業(yè)或其它行業(yè)的相關(guān)經(jīng)商、投資、管理經(jīng)驗，我們將會優(yōu)先考慮您的申請。

問：正式簽約加盟后，員工是由自己招聘還是由公司提供，在哪里培訓(xùn)，培訓(xùn)多長時間，有培訓(xùn)費用嗎？

答：餐廳管理組由總部外派輸送，餐廳普通員工是由加盟商在當?shù)匕匆笞孕姓衅?，所有招聘人員在上崗之前必須到公司總部（西安）參加統(tǒng)一的學習培訓(xùn)，考核通過后方可上崗。培訓(xùn)費已包含在加盟費里，不會產(chǎn)生額外培訓(xùn)費用，但培訓(xùn)期間食宿自理。推薦培訓(xùn)人數(shù)為5至7人，培訓(xùn)時間建議為25日。

問：加盟魏家涼皮后，是否一定要在總部采購貨物？

答：是的。整店輸出為保證魏家涼皮統(tǒng)一的產(chǎn)品與品質(zhì)，加盟商只可向西安總部采購統(tǒng)一標準的食品原料、包裝和設(shè)備設(shè)施。

問：總部提供的貨物是否安全，是否符合國家相應(yīng)的法律法規(guī)？

答：魏家涼皮總部工廠名為“陜西華容萬盛食品有限公司”，為國內(nèi)領(lǐng)先的涼皮生產(chǎn)基地，企業(yè)率先通過國家SC（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）認證，并榮獲“GB/T19001-2008/ISO 9001:2008”、“ISO22000:2005”質(zhì)量管理體系認證，生產(chǎn)的產(chǎn)品完全符合國家相應(yīng)法律法規(guī)的要求。

問：我有親朋從事建材裝修行業(yè)，我可以自行選擇裝修單位嗎？設(shè)備是否可以自行采購？

答：不可以。整店輸出為保證魏家涼皮品牌統(tǒng)一的標準與形象，維護品牌的健康良性發(fā)展，必須由總部實施統(tǒng)一的門店設(shè)計與門店裝修，采購總部統(tǒng)一的后廚設(shè)備及餐廳設(shè)備、設(shè)施，采用總部統(tǒng)一制作的平面廣告及各類量化指示牌。裝修結(jié)束后，通過總部驗收合格方可開業(yè)。

問：我們可以根據(jù)當?shù)厥袌鲩_發(fā)新品嗎，可以自行調(diào)整價格嗎？

答：不可以。整店輸出為保證魏家涼皮品牌的健康發(fā)展和統(tǒng)一的系統(tǒng)標準，原則上不允許提供未經(jīng)總部許可以外的任何商品，也不得調(diào)整商品價格。特殊情況，如受當?shù)亟?jīng)濟及少數(shù)民族飲食禁忌影響，可根據(jù)客觀情況進行適當?shù)恼{(diào)整，但必須報西安總部批準備案。

問：投入的資金何時能收回成本？一個合同周期能賺多少錢？

答：魏家涼皮連鎖店每家餐廳的經(jīng)營狀況不盡相同，魏家涼皮不保證任何形式的盈利水平。這是一個長期投資回報的項目，妥善經(jīng)營的話，盈利是較可觀的。

問：經(jīng)營一家魏家涼皮，一般毛利是多少，每月的經(jīng)營成本大概主要有哪些，大概占比為多少？

答：按照華榮魏家大數(shù)據(jù)分析，一家魏家涼皮標準店面的毛利潤約為55%，純利潤約為20%。每月的經(jīng)營成本構(gòu)成約為：原物料45%、人力20%、房租10%、水電5%。

問：除了魏家涼皮，我可以加盟總部旗下其它品牌嗎？

答：目前西安華榮魏家餐飲管理有限公司旗下的其它品牌如“漢室劉老三”、“魏家便利”暫未開放加盟。未盡事宜，請致電或到訪公司總部進行咨詢、了解。

總部電話：029-89523151 400-016-7070

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